Karbohidrat...

                                                             BAB I               

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat banyak sekali terkandung dalam bahan pangan, terutama pada bahan pangan yang pokok, juga pada biji-bijian dan buah-buahan, kebutuhan energi yang diperlukan bagi berbagai kegiatan tubuh (internal maupun eksternal) umumnya dapat terlayani sekitar 50% kalau bahan pangan tersebut dikonsumsi secara layak.

Karbohidrat (macam-macam gula atau sakarida) adalah turunan dari alkohol yang memiliki banyak alifatis yang mempunyai gugus aldehida atau keton dan merupakan hasil oksida dari alkohol. Karbohidrat dapat dibagi dalam tiga kelompok, yaitu kelompok pertama, monosakarida; kelompok kedua, oligosakarida; dan kelompok ketiga, polisakarida.

Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori. Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun.

Karbohidrat tersebar luas baik di dalam jaringan tumbuhan maupun hewan. Pada tumbuhan, karbohidrat dihasilkan melalui proses fotosintesis dan dan mencakup selulosa yang merupakan rangka tumbuh – tumbuhan serta pati dari sel – sel tumbuhan. Sedangkan pada hewan, karbohidrat dalam bentuk glukosa dan glikogen berperan sebagai sumber terpenting untuk energi bagi aktivitas vital.

Fungsi utama karbohidrat dalam metabolisme adalah sebagai bahan bakar untuk oksidasi dan menyediakan energi untuk proses – proses metabolisme lainnya. Selain itu karbohidrat juga memiliki fungsi – fungsi yang lain, seperti :

1.      Sebagai energi cadangan.

2.      Kompenen struktur membran dan dinding sel.

3.      Mempertahankan kadar gula darah.

:

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah yang dimaksud dengan karbohidrat?

2. Apakah fungsi dari karbohidrat?

3. Apa saja klasifikasi dari karbohidrat?

4.  Bagaimana cara menganalisis karbohidrat?

5. Apa sajakah metode pengujian dalam menguji karbohidrat?

1.3 Tujuan

1.    Dapat menjelaskan tentang karbohidrat.

2.    Dapat menyebutkan fungsi dari karbohidrat.

3.    Dapat menjelaskan klasifikasi dari karbohidrat.

4.    Dapat mengetahui cara menganalisis karbohidrat dalam suatu sampel.

5.    Untuk mengetahui metode-metode yang digunakan dalam menguji karbohidrat dalam suatu sampel bahan makanan.

BAB II

ISI

2.1  Pengertian Karbohidrat

Ada beberapa definisi tentang karbohidrat, yaitu :

1.    Turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidroksil atau zat – zat yang pada hidrolisis menghasilkan derivat – derivat tersebut.

2.    Polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton yang mempunyai rumus molekul umum (CH2O)n. Dari rumus ini dapat diketahui bahwa karbohidrat adalah suatu polimer. Senyawa yang menyusunnya adalah monomer-monomer.

3.    Senyawa karbonil alami dengan beberapa gugus hidroksi.

4.    Merupakan zat padat berwarna putih yang sukar larut dalam pelarut organik, tetapi larut dalam air (kecuali beberapa polisakarida).

Karbohidrat ialah suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H₂O) sehingga dinamakan karbo-hidrat. Dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air (H₂O) dengan karbondioksida (CO₂) dengan bantuan sinar matahari (UV) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH₂O)n.

Karbohidrat merupakan persenyawaan antara karbon, hidrogen dan oksigen yang terbentuk di alam dengan rumus umum Cn(H₂O)n. Melihat rumus empiris tersebut, maka senyawa ini dapat diduga sebagai ”hidrat dari karbon”, sehingga disebut karbohidrat. Rumus empiris seperti itu tidak hanya dimiliki oleh karbohidrat melainkan juga oleh hidrokarbon seperti asam asetat. Oleh karena itu suatu senyawa termasuk karbohidrat tidak hanya ditinjau dari rumus empirisnya saja, tetapi yang paling penting ialah rumus strukturnya. Dari rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada molekul karbohidrat yaitu gugus fungsi karbonil (aldehid dan keton). Gugus-gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidrat, maka senyawa tersebut didefinisikan sebagai polihidroksialdehida dan polihidroksiketon.

Berdasarkan jumlah monomer pembentuk suatu karbohidrat maka dapat dibagi atas tiga golongan besar yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Istilah sakarida berasal dari bahasa latin dan mengacu pada rasa manis senyawa karbohidrat sederhana. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana.

Karbohidrat sederhana dapat dipandang sebagai polihidroksi aldehida dan keton. Karbohidrat yang paling sederhana adalah monosakarida. Bila suatu gula mempunyai gugus aldehid, gula tersebut merupakan suatu aldosa. Namun, bila gula tersebut mempunyai gugus keto, gula tersebut merupakan suatu ketosa. Suatu monosakarida dikenali dari jumlah atom karbon yang dikandungnya. Monosakarida yang paling banyak dijumpai dalam makanan kita adalah heksosa yaitu glukosa dan fruktosa.

Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff dalam asam HCl. Galaktosa jarang terdapat bebas di alam dan biasanya terdapat dalam bentuk laktosa. Rasanya kurang manis dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan.

Senyawa yang termasuk disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Sukrosa juga terdapat pada tumbuhan lain, misalnya buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis, sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Laktosa merupakan gabungan dari galaktosa dan glukosa. Dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Dibandingkan terhadap glukosa, laktosa mempunyai rasa yang kurang manis. Maltosa juga merupakan disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Maltosa larut dalam air dan mempunyai rasa yang lebih manis daripada laktosa, tetapi tetap kurang manis daripada sukrosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim.

Amilum merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari sering disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Bentuk butir pati pada kentang berbeda dengan yang berasal dari terigu atau beras.

Banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara enzimatik dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisa terlebih dahulu sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini maka bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu

2.2  Fungsi Karbohidrat

Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah :

a. Sebagai sumber kalori atau energi

b. Sebagai bahan pemanis dan pengawet

c. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk

d. Sebagai bahan penstabil

e. Sebagai sumber flavor (karamel)

f. Sebagai sumber serat

2.3  Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat terdiri dari berbagai senyawa yang sangat melimpah di alam. Senyawa yang termasuk biomolekul ini dapat di golongkan dala berbagai macam. Penggolongan karbohidrat dapat dilakukan berdasarkan berbagai hal, yaitu:

1.    Berdasarkan bentuk cincinnya. Karbohidrat dapat di bagi menjadi:

a.      Golongan furanosa

Karbohidrat yang masuk dalam golongan ini adalah karbohidrat yang mempunyai cincin beranggota 5.

b.      Golongan piranosa

Karbohidrat yang masuk dalam golongan ini adalah karbohidrat yang  mempunyai cincin beranggota 6.

2.    Berdasarkan jumlah monomer yang menyusun polimernya, karbohidrat dapat di bagi menjadi :

a.      Monosakarida

Monosakarida sering juga disebut gula sedrhana (simple sugar). Karena monosakarida hanya terdiri dari satu unit polihidroksi aldehid atau keton. Hal ini menyababkan monosakarida tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Monosakarida segera mereduksi senyawa – senyawa pengoksidasi seperti ferisianida, hidrogen peroksida, atau ion kipri (CU2+). Pada reaksi seperti ini, gula dioksidasi pada gugus karbonil dan senyawa pengoksidasi menjadi tereduksi (senyawa pereduksi adalah pemberi elektron dan senyawa pengoksidasi adalah penerima elektron). Glukosa dan gula – gula lain yang mampu mereduksi senyawa pengoksidasi disebut gula pereduksi. Sifat ini berguna dalam analisa gula.

Rumus umum monosakarida adalah CnH2mOn. Kerangka monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang. Satu di antara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom okisigen membentuk gugus karbonil, sedangkan atom karbon lainnya berikatan dengan gugus hidroksil. Jika gugus karbonil berada pada ujung rantai karbon, monosakarida tersebut adalah suatu aldehid, dan disebut suatu aldosa ; jika gugus karbonil berada pada posisi lain, monosakarida tersebut adalah suatu keton, dan disebut ketosa. Monosakarida yang terpenting adalah glukosa dan friktosa. Contoh lainnya adalah :

Monosakarida	Rumus Molekul	Aldosa	Ketosa
Triosa	C3H6O3	Gliserosa	Dihidroksi aseton
Tretosa	C4H8O5	Eritrosa	Eritrulosa
Pentosa	C5H10O5	Ribosa	Ribulosa
Heksosa	C6H12O6	Glukosa	Fruktosa

Struktu glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (–CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).

Monosakarida merupakan sakarida sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi satuan terkecil walaupun dalam suasana yang lunak sekalipun. Monosakarida paling sederhana adalah gliseraldehid atau aldotriosa dan isomerinya adalah dihidroksiaseton atau ketotriosa. Kedua senyawa tersebut merupakan suatu triosa karena mengandung tiga atom karbon. Jadi suatu monosakarida, tidak hanya dapat dibedakan berdasarkan gugus-gugus fungsionalnya melainkan juga dari jumlah atom karbonnya.

Monosakarida sederhana aldotriosa dan ketotriosa

Monosakarida yang paling banyak ditemukan dalam tubuh organisme adalah monosakarida yang dibangun dengan 6 (enam) atom C yang dikenal sebagai Glukosa. Pada molekul ini terdapat lima gugus hidroksil dan satu gugus aldehid yang terikat pada atom karbon. Glukosa memiliki dua isomer yaitu manosa dan Galaktosa, perbedaan antara Glukosa dengan Manosa terletak pada gugus hidroksi pada atom C nomor 2. Demikian pula halnya perbedaan antara Glukosa dan Galaktosa terletak pada gugus hidroksinya, gugus OH disebelah kanan untuk galaktosa sedangkan glukosa terletak disebelah kiri.

Rumus bangun senyawa D-Glukosa, D-Manosa dan D-Galaktosa

Glukosa dengan rumus molekul C₆H₁₂O₆, adalah monosakarida yang mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan polihidroksi aldehida (memiliki gugus CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk siklik yang disebut “cincin piranosa”, bentuk siklik ini paling stabil untuk aldosa beratom karbon enam.

Dalam cincin piranosa, atom karbon mengikat gugus samping hidroksil dan hidrogen kecuali untuk atom C no.5, yang terikat pada gugus CH₂OH sebagai atom karbon nomor 6. Glukosa memiliki enansiomer yaitu isomer cermin terhadap dirinya yaitu D-glukosa dan L-glukosa. Namun kenyataannya yang ditemukan pada organisme, hanya yang dalam bentuk D-isomer. Dalam bentuk rantai lurus kita dapat dengan mudah membedakan Bentuk D atau L konformasi isomer pada karbon nomor 5 atau pada atom C asimetris. Notasi D berasal dari kata Dextro berarti kanan, dan notasi L berarti levo atau kiri, sebagai penanda digunakan gugus hidroksilnya.

Bentuk cincin piranosa senyawa D-Glukosa

Sedangkan pada cincin piranosa juga memiliki dua bentuk yang khas, yaitu posisi dari gugus hidroksil pada atom karbon pertama. Jika gugus hidroksil berposisi di bawah hidrogennya, maka disebut dengan bentuk α (alfa). Demikianpula sebaliknya jika gugus hidroksilnya berposisi di atas hidrogennya, disebut dengan bentuk β (beta). Glukosa di dalam air akan membentuk keseimbangan dalam dua bentuk, yaitu bentuk α -D–Glukosa dan β -D–Glukosa, dengan komposisi 36 : 64. Proses perubahan dari α -D–Glukosa ke β -D–Glukosa atau sebaliknya disebut dengan disebut mutarotasi.

Gambar:  α–D–Glukosa

Gambar: β–D–Glukosa

Glukosa merupakan sumber tenaga utama bagi makhluk hidup. Glukosa diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot, yang menyimpannya sebagai glikogen.

Glikogen merupakan sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali menjadi glukosa pada saat dibutuhkan kembali. Perombakan karbohidrat yang menghasilkan bentuk lain selain glukosa seperti: fruktosa dan galaktosa, akan diangkut ke hati, dandikonversi atau diubah menjadi glukosa. Fruktosa merupakan monosakarida yang memiliki enam atom karbon merupakan isomer dari glukosa, namun memiliki gugus aldehid. Fruktosa terasa lebih manis dari glukosa dan banyak terdapat dalam buah-buahan.

Glukosa juga memiliki keunggulan yaitu tidak mudah bereaksi secara nonspesifik dengan gugus amino suatu protein dengan cara mereduksinya. Reaksi ini dikenal dengan glikosilasi yang dapat merusak fungsi berbagai enzim. Hal ini disebabkan karena glukosa berada dalam bentuk isomer siklik yang kurang reaktif. Beberapa dampak glikosilasi protein adalah komplikasi akut seperti diabetes, gagal ginjal, dan kerusakan saraf periferal.

b.      Oligosakarida

Oligosakarida merupakan karbohidrat terbentuk dari dua sampai sepuluh monosakarida. Yang termasuk ke dalam kelompok oligosakarida adalah disakarida, trisakarida, dan seterursnya sesuai dengan jumlah satuan monosakaridanya. Oligosakarida yang paling banyak terdapat di alam adalah disakarida.

Disakarida merupakan karbohidrat yang terdiri atas residu monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Dimana bila disakarida tersebut dihidrolisis, menghasilkan molekul monosakarida sama atau berlainan. Misalnya sukrosa, maltose, laktosa, dan selobiosa.

·         Maltosa

Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Pada umumnya dihasilkan dari hidrolisis pati. Terdiri dari dua satuan monosakarida, yaitu glukosa dan glukosa. Berikut adalah gambar struktur maltosa:

·         Sukrosa

Sukrosa termasuk disakarida yang disusun oleh glukosa dan fruktosa. Gula ini banyak terdapat dalam tanaman berlainan dengan kebanyakan disakarida dan oligosakarida, sukrosa tidak mempunyai atom karbon hemiasetal dan hemiketal karena kedua atom ini saling berikatan sehingga sukrosa tidak memiliki sifat gula pereduksi, tidak dapat mengadakan mutarotasi dan tidak bereaksi dengan fenilhidrasi. Sukrosa mudah dihidrolisis menjadi D- glukosa dan Dfruktosa. Hidrolisis ini disebut proses inverse dan diikuti oleh perubahan rotasi optic dari kanan ke kiri apabila telah tercapai campuran yang sama antara glukosa dan fruktosa, campuran ini disebut gula invert. Berikut adalah gambar struktur sukrosa:

Laktosa

Laktosa biasa disebut gula susu, terdiri dari D-galaktosa dan D-glukosa yang berikatan melalui ikatan α(1,4)-glikosida. Laktosa mempunyai satu atom karbon hemiasetal, maka laktosa termasuk disakarida pereduksi. Berikut adalah gambar struktur laktosa:

c.       Polisakarida

Polisakarida termasuk gula-gula yang menghasilkan lebih dari sepuluh molekul monosakarida pada hidrolisis, misalnya amilum, glikogen, deksterin, dan selulosa. Polisakarida dibedakan atas :

1.        Homopolisakarida, yang pada hidrolisisnya mengasilkan satu macam karbohidrat. Polisakarida yang pada hidrolisisnya menghasilkan heksosa disebut heksosan, pentosa disebut pentosan.

2.        Heteropolisakarida, yang menghasilkan beberapa macam karbohidrat misalnya asam hialuronat yang mengandung Nasetil- glukosamin dan asam glukoronat.

Polisakarida merupakan polimer yang disusun oleh rantai monosakarida. Berdasarkan fungsinya polisakarida dapat digolongkan menjadi dua bagian yaitu polisakarida struktural dan polisakarida nutrien.

Sebagai komponen struktural, polisakarida berperan sebagai pembangun dan penyusun komponen organel sel serta sebagai molekul pendukung intrasel. Polisakarida yang termasuk golongan ini adalah selulosa(ditemukan dalam dinding sel tanaman), kitin yang dibangun oleh turunan glukosa yaitu glukosamin diketemukan pada cangkang udang, kepiting dan lainnya.

Selulosa sebagai salah satu polisakarida struktural merupakan polimer yang tidak bercabang, terbentuk dari monomer β-D-glukosa yang terikat bersama-sama dengan ikatan β (1 → 4) glikosida. Jumlah rantai atau β-D-glukosa beraneka ragam, untuk beberapa jenis mencapai ribuan unit glukosa. Ikatan β (1→4) glikosida yang dimiliki selulosa membuatnya lebih cenderung membentuk rantai lurus, hal ini disebabkan ikatan glikosida yang terbentuk hanya sejenis yaitu β (1→4) glikosida, perhatikan Gambar dibawah ini:

Gambar: Struktur Selulosa cenderung membentuk rantai lurus

Polisakarida struktural lainnya seperti glikogen memiliki struktur yang lebih kompleks dan tersusun atas rantai glukosa homopolimer dan memiliki cabang. Setiap rantai glukosa berikatan α (1→ 4) dan ikatan silang α (1→ 6) glikosida pembentuk cabang, dengan adanya cabang bentuk Glikogen menyerupai batang dan ranting pepohonan seperti ditunjukkan Gambar berikut:

          Gambar: Rantai heliks molekul amilum

Polisakarida nutrien merupakan sumber dan cadangan monosakarida. Polisakarida yang termasuk kelompok ini adalah pati, selulosa dan glikogen. Setiap jenis polisakarida memiliki jumlah monomer atau monosakarida yang berbeda, demikianpula dengan ikatan yang menghubungkan setiap monosakarida yang satu dengan yang lainnya, perhatikan Tabel:

Tabel: Polisakarida dengan monomer dan jenis ikatan glikosidanya.

Pati adalah polisakarida nutrien yang tersedia melimpah pada sel tumbuhan dan beberapa mikroorganisme. Pati umumnya berbentuk granula dengan diameter beberapa mikron. Granula pati mengandung campuran dari dua polisakarida berbeda, yaitu amilum dan amilopektin. Jumlah kedua poliskarida ini tergantung dari jenis pati. Pati yang ada dalam kentang, jagung dan tumbuhan lain mengandung amilopektin sekitar 75 – 80% dan amilum sekitar 20-25%.

Macam-macam polisakarida yang secara fisiologis penting yaitu :

·         Amilum

Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati, memiliki rumus molekul (C₆H₁₀O₅)n. amilum atau pati merupakan cadangan makanan pada tumbuh-tumbuhan. Polisakarida ini disebut juga glukosa karena pada hidrolisisnya anya dibentuk glukosa pada zat akhir. Amilum terdiri atas 2 bagian yaitu :

1.        Amilosa (15-20%) yang merupakan polisakarida linear berbentuk heliks, yang terdiri dari unit-unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α(1,4)-glikosida. Amilosa ini mermberi warna biru dengan adanay iodium, karena senyawa ini dapat masuk menduduki posisi dalam gedung helical yang terbentuk jika amilosa berada dalam air.

2.        Amilopektin (80-85%) yang merupakan polisakarida yang banyak cabangnya. Dalam molekul ini, rantai pendek dari rangkaian rangkaian glikosida α (1,4) unit glukosa digabungkan dengan rangkaian glikosida lain melalui ikatan glikosida α (1,6). Amilopektin ini akan menghasilkan warna jingga sampai merah bila ditambahkan larutan iodium.

·         Glikogen

Glikogen merupakan polisakarida simpanan yang terdapat dalam jaringan hewan maupun manusia. Pada tubuh kita glikogen terdapat dalam hati dan otot. Struktur glikogen serupa dengan amilopektin namun jumlah percabangannya lebih banyak. Ikatan α(1,4)-glikosida pada glikogen dapat dihidrolisis oleh α –amilase dan β– amylase, sedangkan ikatan dapat dihidrolisis oleh α(1,6)-glikosidase. Sehingga apabila glikogen dihidrolisis akan menghasilkan Dglukosa. Glikogen tidak mereduksi larutan benedict dan memberi warna merah pada yodium.

·         Inulin

Inulin adalah karbohidrat simpanan yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan dan biasa ditemukan pada akar dan umbi dahlia, artichokes, dan bunga dandelion. Inulin dibangun oleh unit D-fruktosa yang dihubngkan satu sama lain oleh ikatan β(2,1)-fruktosida. Hal ini menyebabkan apabila inulin dihidrolisis dapat menjadi fruktosa. Oleh karena itu inulin merupakan suatu fruktosan atau disebut juga levan. Inulin tidak memberi warna bila ditambah yodium. Inulin mudah larut dalam ait panas. Inulin digunakan untuk penetapan laju filtrasi glomerulus (glomerular filtration rate).

·         Selulosa

Selulosa merupakan unsure utama dari rangka tumbuhan. Sebab selulosa sebagai bahan pembentuk dinding sel. Selulosa tidak memberi warna dengan yodium dan tidak larut dalam pelarut biasa. Pada umumnya berupa serbuk putih mempunyai sifat sukar larut dalam pelarut non polar, tetapi mudah larut dalam air, kecuali polisakarida bersifat tidak larut dalam air. Amilum dengan air akan membentuk suspensi dan bila dipanaskan akan terbentuk pembesaran berupa pasta dan bila didinginkan akan membentuk koloid yang kental semacam gel. Suspensi amilum akan memberi warna biru dengan larutan yodium. Hidrolisis sempurna oleh asam atau enzim akan menghasilkan glukosa. Glikogen mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada tumbuhan.

Pada proses hidrolisis, glikogen menghasilkan glukosa pula. Hal ini karena baik amilum maupun glikogen, tersusun dari sejumlah satuan glukosa. Glikogen dalam air akan membentuk koloid dan memberikan warna merah dengan larutan yodium.

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3) macam, yaitu :

2.4 Analisa Karbohidrat

Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar disebut Carbohydrat by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut

    %karbohidrat = 100%-% (Protein + lemak + abu +a

ir)

Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan kadar protein secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan

2.5 Pengujian Karbohidrat

Macam – macam pengujian karbohidrat :

1. Uji Molisch

Uji molisch digunakan untuk menentukan apakah suatu bahan atau zat merupakan karbohidrat atau bukan. Karbohidrat oleh asam anorganik pekat akan dihidrolisis menjadi monosakarida. Dehidrasi monosakarida jenis pentosa oleh asam sulfat pekat menjadi fulfural dan golongan heksosa menghasilkan hidroksi-metilfulural. Pereaksi molischyang terdiri dari α–naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan fulfural membentuk senyawa komplek berwarna ungu.

CHO

│

HCOH

│

HCOH

│                 + H2SO4 →              +              +                                 → cincin ungu

HCOH

│

CH2OH OH                                                                         OH

(pentosa)                                  (furfural)                        (α-naftol)

CHO

│

HCOH

│

HCOH

│                + H2SO4 → 5-hidroksimetilurfural +                              →    cincin ungu

HCOH

│                                                                                                    OH

CH2OH

Heksosa

2.Uji Iodium

Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati dengn iodium menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati terhidrolisis bereaksi dengan yodium membentuk warna merah coklat.

3.         Uji Benedict

Gula mempunyai gugus aldehida atau keton akan mereduksi ion Cu⁺, yang mengendap sebagai Cu₂O berwarna merah bata.

      O                                          O

      ║                                          ║

R─C─H + Cu2+ + 2OH → R─C─OH + Cu₂O (s) + H2O↓

Gula pereduksi                      merah bata

4. Uji Barfoed

Ion Cu²⁺ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan di reduksi lebih

cepat oleh gula pereduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan endapan Cu₂O berwarna merah bata.

      O                                          O

      ║                                          ║

R─C─H                               R─C─OH + Cu₂O (s) + H₂O

 ( D-glukosa)                        Merah bata

Monosakarida

5. Uji Bial

Dehidrasi pentosa oleh HCl pekat menghasilkan furfural dan dengan penambahan orsinol ( 3,5-dihidroksi toluena ) akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna biru.

                     

                + HCl

                                                  ( furtural )                    ( orsinol )

6. Uji Seliwanoff

Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hidroksimetilfulfural dan dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa komplek berwarna merah oranye.

  

7. Uji Osazon

Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk hidrazon atau asazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk Kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan. Namun, sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida atau keton yang terikat pada monomer-nya sudah tidak bebas. Sebaliknya, osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih.

8. Uji Asam Muzat

Oksidasi terhadap karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut. Namun, laktosa dan galaktosa menghasilkan asam musat yang tidak dapat larut.

BAB III

KESIMPULAN

1.      Karbohidrat merupakan persenyawaan antara karbon, hidrogen dan oksigen yang terbentuk di alam dengan rumus umum Cn(H₂O)n.

2.      Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah :

a. Sebagai sumber kalori atau energi

b. Sebagai bahan pemanis dan pengawet

c. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk

d. Sebagai bahan penstabil

e. Sebagai sumber flavor (karamel)

f. Sebagai sumber serat

3. Berdasarkan jumlah monomer yang menyusun polimernya, karbohidrat dapat di bagi menjadi : Monosakarida, disakarida dan polisakarida.

4. Macam-macam pengujian karbohidrat:

a.       Uji Molisch

b.      Uji Iodium

c.       Uji Benedict

d.      Uji Barfoed

e.       Uji Osazon

f.       Uji Seliwanoff

g.      Uji Asam Musat

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden dan Fessenden. 1986. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga

Katamso. 2010. Karbohidrat. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17290/4/Chapter%20II.pdf(23/10/2011)

Kusmawati, Ati. 2004.  Pengambilan Polisakarida Acemannan dari Aloe vera menggunakan Etanol sebagai Pengendap. http://eprints.undip.ac.id/1454/1/makalah_aloe_vera.pdf. (23/10/2011)

Yusmarini. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula. http://www.news-medical.net/health/Carbohydrate-Monosaccharides-%28Indonesian%29.aspx. (23/10/2011)

Zulfikar. 2010. Monosakarida. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/biomolekul/monosakarida/. (23/10/2011)

Zulfikar. 2010. Polisakarida. http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2009/0606811/disakarida.html. (23/10/2011)